如何在烘焙食品中應(yīng)用卵磷脂
點擊次數(shù)： 更新時間：2011-10-12
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面團調(diào)節(jié)與質(zhì)構(gòu)改善劑卵磷脂會增加面團的韌性，其親水特性又使之在面粉水化過程中增加面團的粘性；它還可改善化學(xué)發(fā)酵法加工制品的質(zhì)構(gòu)，終提高制品的對稱性、體積、顆粒性、表面外觀和紋理。在速凍面團中可保護酵母，增加體積。有利于面團擠壓成型，延長可加工期。在制餅皮時，可增加柔軟性、圓滑、可滾動性，預(yù)防破裂。在蛋糕中它會產(chǎn)生更細致的均一的顆粒結(jié)構(gòu)，并使開放的空氣腔減少，可預(yù)防產(chǎn)品內(nèi)部腔道的產(chǎn)生并減少制品的硬度。在曲奇中增加混合性、擴散性，改善制品外觀和顏色。用量：0.25～1%粉基。
乳化、柔軟保鮮劑卵磷脂分子上有一個含磷的極性基團，可與直鏈淀粉形成包涵體混合物，這個極性基團又使整個分子比單甘酯等更容易在水中擴散。這樣的特性使之具有高度乳化功能及持氣持水性。無論是面團的乳化還是制品柔軟性要求都可得到卵磷脂有效的幫助并取得滿意的效果。它還可通過阻止儲藏期間水分從產(chǎn)品內(nèi)蒸發(fā)而增加表皮的柔軟性、預(yù)防干裂、延長貨架期。在面包、糕點里，增加粘度、改善團粒結(jié)構(gòu)，留住空氣以增大體積，賦予產(chǎn)品以更好的柔軟性和貨架期。在餅干里具有分散作用，改進水份的吸收，增強起酥性，減少干裂。在巧克力里有乳化作用，防止微粒凝聚和砂糖淅出。用量：0.75～1%粉基。
延展、脫模和抗氧化劑卵磷脂可增加延展食品的潤滑性。
它增加產(chǎn)品從加工機械中的通過量，并減少了清除的時間，并不降低產(chǎn)品的密度，可大幅減少清洗切割刀的時間。可增加成品紋理，使結(jié)構(gòu)更精致、更柔軟。在平底鍋油脂和氣霧噴涂脫模產(chǎn)品中，只需含量較低的卵磷脂，可降低食品的含熱量，更有效地用于那些不需要表面發(fā)黑的產(chǎn)品。在蛋糕、糖果里具有脫模作用，使之易與加熱器分離，防止焦糊碳化。在油炸類食品里，能防止Va的氧化及有利于Ve的保存，并具有防濺劑的作用。在低脂食品里增加潤滑性，增加產(chǎn)出率。2～3%油基。
2011年10月12日