如何在烘焙食品中應(yīng)用卵磷脂
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時間：2011-10-12
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問：卵磷脂有何功能性質(zhì)？如何在烘焙食品中應(yīng)用卵磷脂？
答：卵磷脂是磷脂酰膽堿的俗稱，但在商業(yè)上卻指的是一組天然的磷脂。卵磷脂結(jié)合其它磷脂以混合物的形式廣泛存在于動植物細(xì)胞的原生質(zhì)和生物膜中，對生物膜的生理活性和機(jī)體正常代謝具有重要的調(diào)節(jié)功能。動物中以卵黃中含量多。
現(xiàn)在商品卵磷脂幾乎全部取自大豆油。其質(zhì)量好、數(shù)量多、成本低，一般組分是：磷脂酰膽堿36.2%、磷脂酰乙醇胺21.4%、磷脂酰肌醇15.2%、磷脂酰甘油16.1%、磷脂酸3.6%、其它磷脂7.5%。下面所指的卵磷脂均是商品卵磷脂。卵磷脂不但具有獨(dú)特的生物活性，還具有突出的表面活性，是一特種表面活性劑。因此無論在醫(yī)藥領(lǐng)域還是在食品領(lǐng)域，應(yīng)用前景都非常廣闊。
“緩解大腦疲勞、增強(qiáng)記憶力”是卵磷脂諸多保健功能之一。卵磷脂是構(gòu)成大腦細(xì)胞膜的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，占腦細(xì)胞成份的30%以上，而且具有滋養(yǎng)腦細(xì)胞的活性，它分解產(chǎn)生的膽堿是組成神經(jīng)細(xì)胞遞質(zhì)“乙酰膽堿”的原料。當(dāng)乙酰膽堿含量高時，記憶腦區(qū)神經(jīng)傳導(dǎo)功能就強(qiáng)，信息傳遞就快，記憶力就會增強(qiáng)。大腦疲勞時適當(dāng)補(bǔ)充卵磷脂，可以提高腦細(xì)胞活性，提高大腦細(xì)胞的工作能力。在日本、臺灣把它稱為“真正的腦黃金”。其突出的保健功能還表現(xiàn)在血漿中的營養(yǎng)乳化作用，能除去過剩的膽固醇和甘油三脂；還可以修補(bǔ)被損傷的細(xì)胞膜以及脂蛋白和酶的結(jié)構(gòu)，使人保持適中的體態(tài)、顏潤的肌膚和旺盛的精力。
經(jīng)化學(xué)及酶處理，卵磷脂會增強(qiáng)其在含水體系中的乳化特性及分散性，成為幾種天然乳化劑中重要的一種，其增值了的特性包括：更寬的乳化、潤滑、保濕、擴(kuò)散和脫模特性的范圍，以及在干燥粉未狀態(tài)時的可噴灑性和易操作性，在烘焙食品中的應(yīng)用十分廣泛。它可賦予烘焙產(chǎn)品以優(yōu)良的質(zhì)量、貨架期和加工性能。