肉丸制作加工方法
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時間：2021-4-15 14:30:44
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一、肉丸加工機(jī)械
肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬，手工成團(tuán)，水煮成型，沒有加工機(jī)械設(shè)備和溫度控制設(shè)備。但隨著中式肉制品加工設(shè)備的日益完善，肉丸的加工已經(jīng)完全能夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化作業(yè)。目前，主要的設(shè)備有：碎肉機(jī)、肉丸成型機(jī)、水煮槽及冷凍機(jī)等，這樣有利于加工過程中的品質(zhì)保障。
二、肉丸加工方法
肉丸的加工方法依據(jù)使用設(shè)備的不同大致分為三種，即捶潰法、攪打法和絞肉混碎法。具體如下：
1）捶潰法
①將瘦肉進(jìn)行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì)，非肉冷凍后絞碎。
②將瘦肉置于擂潰機(jī)鍋體中，在捶潰過程中加入食鹽、冰片及磷酸鹽等，捶打至肉變成黏性很高的肉泥。
③將此肉泥及其他調(diào)味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態(tài)。
④將肉餡置于低溫庫內(nèi)冷卻至4℃以下為止。
⑤成型、水煮。
2）攪打法
①將瘦肉去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì)，脂肪切成方塊，分別加以冷凍降溫，至凍硬。
②將凍結(jié)過的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉設(shè)備絞碎。
③先將絞細(xì)的瘦肉置于攪拌機(jī)中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等攪打成漿。
④加入絞細(xì)的肥肉，繼續(xù)攪拌使其成乳凝狀態(tài)。
⑤成型，并以90℃左右水煮20min。
⑥冷卻、包裝，如果凍藏則將包裝好的成品凍結(jié)、貯藏。
3）絞肉混碎法
①將豬瘦肉置于碎肉機(jī)中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等，混合碎成肉泥。
②加入凍好的肥肉，繼續(xù)混碎直至成乳凝狀態(tài)。
③成型、水煮、冷卻、包裝同前。