過(guò)去是怎樣制做豆腐的？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-4-13 9:43:52
上一條：各種家常鮮豆腐菜式的制作方法
下一條：肉丸制作加工方法
豆腐是經(jīng)常吃的好東西，搭配上其它食材，既能吃出營(yíng)養(yǎng)，更能讓人胃口大開(kāi)，只要多動(dòng)手動(dòng)腦，一定能做出讓人滿(mǎn)意的味道。
豆腐是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又時(shí)間悠久的食材，內(nèi)含人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱(chēng)。不管是直接蘸著調(diào)料吃還是烹飪完以后食用，都非常好吃。說(shuō)到這兒，不由得想起姥姥姥爺親手制作的那熱氣騰騰、香味裊裊的豆腐了。
姥姥們是做豆腐的能手，自家做的豆腐可比外邊賣(mài)的好吃多了。記得一大早，我還在炕上熱乎乎的被窩里睡覺(jué)時(shí)，姥姥姥爺就屋里屋外地忙乎開(kāi)了，灶火的火底已經(jīng)打好，大鍋里燒著一鍋水，姥姥從外面抱回了一捆柴火，炕上所有的雜物都被堆到了一邊，光溜溜的漆布上預(yù)備著做豆腐的各種家伙什，包括面板、木框、黑瓷盔、撇撇、籠布等。相比過(guò)去的做豆腐傳統(tǒng)手藝，現(xiàn)在的豆腐機(jī)做豆腐的效率更高些。
做豆腐既是個(gè)氣力活，也是個(gè)技術(shù)活。只見(jiàn)姥爺擼起袖子，做好了準(zhǔn)備，做豆腐的程序儼然了然于胸，指揮姥姥一會(huì)兒取過(guò)這個(gè)，一會(huì)兒又拿來(lái)那個(gè)，姥姥在灶火前不大的一塊地上忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。偶爾想不起東西放在哪了，姥爺就說(shuō)：“哎呀，你看看，你看看，放東西從來(lái)沒(méi)個(gè)地方，甚也尋不著�！崩牙涯怀雎暎�按自己的節(jié)奏該干啥干啥。
做豆腐當(dāng)然得用黃豆。飽滿(mǎn)鮮亮的新黃豆前一天就已經(jīng)泡發(fā)好，并已拿到村里的電磨房磨成了豆瓣樣的半成品，就等著姥爺把它變成神奇的豆腐了。姥爺把一個(gè)長(zhǎng)方形的面板一頭搭在炕沿上，另一頭搭在鍋沿上，使其形成一個(gè)坡度。當(dāng)鍋里的水沸騰起來(lái)，屋子里已是熱氣繚繞了。這時(shí)，姥爺穿了一件汗衫，露出粗壯有力的胳膊，往一個(gè)大紗布口袋里裝滿(mǎn)磨好的豆瓣。
“快往里舀水！”姥爺說(shuō)道。姥姥趕緊拿起大銅瓢舀了一瓢滾燙的開(kāi)水灌進(jìn)了布口袋。這時(shí)，姥爺是我眼中勇敢的男人，屋里的熱氣和手下的布袋把姥爺熱得滿(mǎn)臉通紅，滿(mǎn)頭大汗，但他動(dòng)作一點(diǎn)都不慢，顧不得燙手，就赤膊揉起了放在面板上的布袋。因?yàn)樘珷C，姥爺一邊揉一邊不由自主地縮著手，把袋子正過(guò)來(lái)翻過(guò)去地邊揉邊擠壓，隨著姥爺手起手落，姥姥和他的密切配合，乳白色的豆汁汩汩地從紗布的縫隙不斷流出，順著面板流進(jìn)了大鍋里。
做豆腐，火候和點(diǎn)鹵的時(shí)機(jī)是個(gè)技術(shù)難點(diǎn)。豆?jié){在鍋里煮著，姥姥坐在灶火前一下一下拉著風(fēng)箱，姥爺指揮姥姥一會(huì)兒火大點(diǎn)，一會(huì)兒火小點(diǎn)，一會(huì)兒又讓加點(diǎn)涼水，氣氛緊張而熱烈。姥爺拿著長(zhǎng)把銅勺不停地在鍋里攪動(dòng)，為的是不讓豆?jié){糊了鍋底。等豆?jié){在鍋里慢慢熬開(kāi)，變成糊糊狀時(shí)，姥爺便拿盛在小碗里的鹽鹵水，小心翼翼地往鍋里倒一點(diǎn)，并用勺子在鍋里攪一攪，始終盯著鍋里的變化。
直到豆?jié){結(jié)成了一小塊一小塊的豆腐腦，姥爺大喝一聲：“成了！”又讓姥姥再把火底埋住，并迅速地把熱氣騰騰的豆腐腦撈出來(lái)，麻利地倒進(jìn)早已準(zhǔn)備好鋪著籠布的木框里，再將籠布的四個(gè)角垃回來(lái)，用力將水?dāng)D壓凈，然后用木板壓好。過(guò)上約莫半個(gè)小時(shí)，揭開(kāi)籠布，方方正正、白白嫩嫩的豆腐就大功告成了。豆腐特有的清香撲鼻而來(lái)，我忍不住咽了下口水，姥爺用刀把它們切成好多個(gè)整整齊齊的豆腐塊，用手輕輕地掂起，小心翼翼地放進(jìn)盛有涼水的大木盆里。看著旁邊眼巴巴的我，讓姥姥給我用小蔥香油拌上一碗，別提有多香了!
豆腐的副產(chǎn)品也不少，光是豆渣就有許多做法，姥姥把它們摶成豆渣丸子，捏成豆渣窩窩、豆渣餃餃,都很美味。如果想吃?xún)龆垢�，就把豆腐放在撇撇上，放在院里凍上一兩個(gè)晚上就成了，那味道別有特色，是裝銅火鍋的上等菜。
做完豆腐，你看院子里，花欄墻上、兔子窩頂、房檐下的臺(tái)階上，凍豆腐和豆渣撇撇擺的到處都是，成了姥姥家的一道亮麗風(fēng)景。那沁人心脾的清香一陣陣地襲來(lái)，令我陶醉、向往……自制的豆腐就是好吃。平常，我還喜歡自己做麻婆豆腐吃。
麻婆豆腐做法簡(jiǎn)單，把豆腐清洗一下，切成小方塊。并將蔥蒜切沫備用。給鍋中加水煮，水開(kāi)后放入切好的豆腐，焯一下立刻撈出，去除豆腥味。再給鍋中燒油，油熱后放入蔥花和蒜末，并加入八角，適量花椒、豆瓣醬、辣椒粉，加入清水熬一會(huì)兒。再加入之前切好的豆腐塊，蓋上蓋子，燉10分鐘左右，并加入適量的鹽，味精，生抽，翻炒一下。翻炒均勻后，加入水淀粉。轉(zhuǎn)大火收汁，煮大概四五分鐘左右待湯汁濃稠，麻婆豆腐就做好了。